sweet and sugar

Et oui, encore une bûche......je "bûche" bien ma préparation de Noël!!!

Cette fois-ci, une bûche de chez Fauchon réalisée par Patrick Pailler.

Alors, ce ne sera pas Exactement la même car je n'ai pas les mêmes moules " boules de noël" que lui ! et donc du coup, j'ai simplifié la recette et je l'ai réduite à 4 composants; au lieu de 6 !

* Pour la compote de Passion :

- 110 g de purée de passion ( si vous avez des fruits de la passion frais, faites 90 g de purée de passion et 20 g de chair).

- 45 g de sucre cristal

- 1 g de pectine (j'ai mis de la jaune)

* Pour l'émulsion à la vanille:

- 180 g de crème entière liquide

- 1 gousse de vanille ( de Tahiti si possible)

- 15 g de sucre cristal

- 0.5 g de gomme de xanthane ( c'est un agent épaississant très puissant qui ne fonctionne que pour des préparations froides, pas chaudes surtout!!!).

* Pour le biscuit chocolat craquant fleur de sel:

- 45 g de beurre

- 50 g de farine T55

- 10 g de poudre de cacao

- 0.5 g de levure chimique

- 50 g de sucre cassonnade

- 1 g de fleur de sel

- 45 g de bon chocolat noir de couverture à plus de 60%

- 35 g de ce même chocolat

* Pour la mousse chocolat au lait caramel:

- 160 g de lait

- 320 g de couverture Caramélia de chez Valhrona

- 280 g de crème entière liquide

- 35 g de chocolat noir de couverture à plus de 60%

* Pour le veloutage rouge:

- 120 g de couverture ivoire

- 80 g de beurre de cacao

- 5 de colorant rouge liposoluble

* La compote de passion:

Chauffez la puréede passion à 70°c. Ajoutez le mélange sucre/pectine, puis cuisez 4 min. à ébullition. Coulez dans un moule à bûche en silicone ( si possible). Surgelez à -18°c.

* L'émulsion vanille:

Mettez à infusez pendant 24h à +4°c la crème, la vanille et le sucre.; chinoisez puis ajoutez au mixeur plongeant la gomme de xanthanejusqu'à obtention d'une texture crèmeuse. Démoulez la compote passion, et coulez à la place l'émulsion vanille, Placez au centre l'insert passion. Congelez.

* Le biscuit chocolat craquant fleur de sel:

Mettez le beurre pommade dans la cuve du robot avec la feuille. Ajoutez dans cet ordre: le sucre, la levure chimique, la poudre de cacao, la farine et la fleur de sel. Ajoutez à la fin la 1ère partie du chocolat que vous aurez préalablement haché. Etalez sur un silpat, ou feuille de papier sulfu, etc... et cuisez pour 13/14 min. à 160°c.

Laissez refroidir , broyez grossièrement puis mélangez à la 2ème partie du chocolat, que vous aurez fait fondre.

Etalez à la forme voulue, pour moi, ce fut la forme d'un socle pour une bûche .

Placez au frais à 4°c .

* La mousse au chocolat au lait caramel:

Faites bouillir le lait et réalisez une ganache avec les 2 couvertures : versez en 3 fois sur les chocolats hachés en mélangeant, à chaque fois ,à l'aide d'une maryse , à partir du centre, jusqu'à obtenir un noyau élastique et brillant.

Montez la crème mousseuse, puis ajoutez la ganache à 32°c.

Coulez aussitôt dans le fond de votre moule à bûche ( si il est en silicome , allez-y direct, s'il est en inox, tapissez-le au préalable de rhodoïd!!). Chemisez le moule avec la mousse ( faites remonter la mousse sur les côtés à l'aide d'une cuillère , par exemple ).

Placez l'insert " émulsion vanille-compote passion, coulez à nouveau de la mousse, et fermez avec le socle de biscuit. Lissez bien .

Congelez au moins 3 ou 4 heures . Démoulez et décorez à votre convenance, soit galçage brillant, ou flocage . pour Patrick Pailler, il enrobe d'abord les boules de noël dans un mélange de couverture au lait et beurre de cacao puis il fait un veloutage ( = flocage ) blanc ou rouge .

*Pour le flocage rouge:

Faites fondre séparément le beurre de cacao et la couverture ivoire.. Mélangez, ajoutez le colorant, bien mélanger.

Utilisez à 45°c. Pulvérisez sur la bûche.

Décorez à votre convenance!! Recongelez si c'est pour une dégustation ultérieure ou placez au frais .

Bonne préparation pour vos fêtes de fin d'année!!

Depuis que nous sommes allés à New York l'année dernière, je suis en quête de la recette de cookie que nous avons dégusté ( oui oui dégusté !!!) dans cette fameuse boulangerie new yorkaise , où les gens font la queue plus d'1/2 heure pour acheter des cookies à 4 dollars pièce!!! J'ai nommé "la levain bakery" . Mais ils en valent vraiment la peine !!! croyez-moi !!!

Alors impossible de reproduire à l'identique cette recette, car nous n'avons pas les mêmes ingrédients qu 'outre-atlantique !!! je me suis fait une raison , mais j'avoue que cette recette me fait devenir nostalgique à chaque bouchée...... alors à vos balances ( de cuisine , pas celle de la salle de bains, car pour manger ces cookies, mieux vaut d'abord courir 10 kms !!!).

Pour 15 gros cookies ( je dirai même ENORMES !!) :

- 840 g de farine ( moitié farine de gruau et T55 = 420 g de chaque farine )

- 460 g de beurre ( à température ambiante, pas froid , mais pas fondu !!)

- 4 oeufs

- 500 g de chunks ( pépites de chocolat noir, ou au lait, à votre convenance: je n' en ai jamais mis autant, je m'arrête à 300/350 g; je ne sais pas pourquoi, je n'y arrive pas!!!)

- 6 g de levure chimique

- 1 càc de bicarbonate de soude

- 10 g de sel ( je mets de la fleur de sel )

- 200 g de vergeoise ( brune si possible )

- 200 g de sucre en poudre

- 1 gousse de vanille

- 200 g de noix ( facultatif )

Préchauffez le four à 180°c, ( chaleur tournante ).

Mélangez les ingrédients secs ( farine, levure, bicarbonate, et le sel ).

Coupez le beurre en morceaux et le battre à vitesse moyenne dans le robot avec la feuille , ajoutez la vergeoise et le sucre, puis les oeufs et la vanille. Ajoutez la farine, puis les chunks , Battre quelques secondes mais pas trop ! ( juste le temps d'amalgamer le chocolat ). ( Voir la vidéo ci-dessus, réalisée par ma gentille super belle-soeur; et sa toute nouvelle entreprise http://www.pixelshot.fr/).

Laissez poser la pâte une bonne 1/2 heure au frigo.

Pesez 170 g de pâte ( si vous êtes un gros gourmand(e) ), Faites une boule sans l'aplatir !! Si vous voulez des cookies à la taille française, réalisez tout simplement des boules plus petites......mais attention , adaptez alors le temps de cuisson !

Enfournez à 180°c ,dans le four préchauffé , pendant un petit 1/4 heure et voyez la consistance : à ce stade tout dépend de votre four !! ils ne doivent pas être trop cuit; juste dorés au-dessus, et tout moelleux-cheewy à l'intérieur !!!

Essayez de résister à l'envie quasi-irrésistible de vous brûler la langue en en mangeant un tout de suite !!! ça demande beaucoup de maîtrise et d'abnégation !!!

Enfin, dégustez ...( et mangez une salade légère le soir !!!).

J''aime beaucoup ce tapis relief et ....... ce moule est d'une telle simplicité d'utilisation !!! que l'on ferait des bûches tous les jours !!! bon pour la ligne, c'est pas génial, je vous l 'accorde !! mais là, c'est bientôt NOEL : j' ' adoooooore Noël !!!! donc je commence mes essais: je suis abonnée à " Fou de pâtisserie" ( ca magazine est juste fantastique!!!) , J ' ai voulu tester la bûche "Fleur de Bahiana" de Christophe Roussel; et je suis assez conquise : mon entourage aussi d'ailleurs !!!

Alors pour nos cuisines ménagères ! j'ai divisé les quantités de la recette par 2, et j'ai pu réaliser une bûche de presque 30cm, une autre dans le fameux moule "silikomart" et un petit entremets de 18 cm à peu près ! pas mal, n'est-ce pas ? bon, pour l'entremets , je n'avais plus de biscuit, mais j'avais encore du croustillant donc, hop là , un fond en croustillant, et c'était parfait!!!

Je vous donne les proportions de la recette divisée par 2:

* Pour le biscuit:

- 47 g de jaunes d'oeufs

- 117 g d'oeufs

- 7 g de trimoline

- 105 g de sucre (1)

- 70 g de blancs d'oeufs

- 25 g de sucre (2)

- 25 g de chocolat noir ( guanaja de valhrona pour moi)

- 30 g de crème

- 15 g de cacao en poudre

- 50 g de farine

* Pour le crèmeux vanille:

- 500 g de crème liquide entière

- 120 g de jaunes d'oeufs

- 65 g de sucre

- 6 g de gélatine feuille

- 1 gousse de vanille

* Pour le crèmeux chocolat:

- 500 g de crème anglaise de base

- 200 g de chocolat guanaja

* Pour le croustillant noir au grué:

- 27 g d'huile de colza ( pour moi, c'était huile de pépins de raisin)

- 75 g de chocolat guanaja

- 265 g de praliné amande

- 75 g de feuilletine

- 75 g de grué de cacao

* Pour la mousse allégée au chocolat:

- 25 g de crème

- 225 g de lait

- 295 g de chocolat guanaja

- 500 g de crème fleurette montée

- 4 g de gélatine feuille

Le biscuit:

Montez les jaunes et les oeufs avec la trimoline et le sucre (1). Incorporez les blancs montés avec le sucre (2). Faites fondre le chocolat avec la crème et l'incorporer au mélange précédent. Ajoutez la farine et la poudre de cacao.

Etalez sur un silpat ( ou tapis en silicone, ou à défaut, du papier sulfurisé), et enfournez à 220°c pour 8 minutes. Laissez refroidir.

Le crèmeux vanille:

 Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faites bouillir la crème avec la vanille . Blanchissez légèrement les jaunes et le sucre. Lorsque la crème a bouilli, versez sur les jaunes+sucre et faites cuire à la nappe à 83/84°c. Ajoutez la gélatine. Pesez 500 g de crème anglaise et mettez de côté pour le crèmeux chocolat. Versez le restant de la préapration sur un tapis en silicone à rebords . Mettez en surgélation pour 3 heures.

Le crèmeux chocolat:

Mixez les 500 g de crème anglaise avec le chocolat, Placez dans un bol et réservez.

Alors, j'ai mis de côté une partie de la crème anglaise du crèmeux vanille , aussi ce dernier était très fin. Je trouve que c'était suffisant, car les moules à bûche se remplissent vite avec toutes les couches successives. Mais si vous voulez, vous pouvez faire 500 g de crème anglaise spécialement pour le crèmeux chocolat et garder du coup toute la préparation du crèmeux vanille pour le crèmeux vanille !!il sera plus épais.

Le croustillant noir au grué:

Faites fondre le chocolat et ajoutez l'huile. Incorporez le praliné amande puis la feuilletine et le grué de cacao. Déposez ce croustillant sur une partie du biscuit roulé. La moitié pour être précise, qui servira de socle à la bûche. L 'autre moitié du biscuit sera inséré dans la bûche.

La mousse allégée au chocolat:

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 5/10 minutes. Chauffez la crème et le lait avec la gélatine ( attention ne pas faire bouillir, car la gélatine perdrait son pouvoir gélifiant). Versez sur le chocolat haché et laissez poser 30 à 40 secondes; à l'aide d'une maryse ( spatule en caoutchouc), décrivez des petits cercles partant du centre pour obtenir un noyau homogène. 

Lorsque le mélnage est à 30/35°c, ajoutez la crème montée moussseuse ( fouettez la crème fleurette progressivement et stoppez avant d'obtenir une chantilly!! soyez vigilant, la crème mousseuse est tout juste serrée, il faut vraiment cette texture mousse légère !! ).

Coulez aussitôt dans votre moule à bûche.

Montage et finition:

Chemisez votre moule à bûche avec la mousse ( faites remonter la mousse jusque sur les bords pour qu'il y ait bien de la mousse partout), faites prendre au froid qulques minutes. Ressortez le moule et déposez une couche de crèmeux vanille, enfoncez un peu dans la mousse; puis une couche de biscuit ( non recouvert de croustillant). Déposez ensuite du crèmeux chocolat, puis à nouveau du crèmeux vanille ( si la profondeur de votre gouttière à bûche le permet, pour ma part, je n'avais qu'une couche de crèmeux vanille, pas de place pour une 2ème !!).

Refermez avec de la mousse au chocolat.

Obturez avec une couche de biscuit recouvert de croustillant cette fois !

Surgelez pendant 3 heures au moins!

Pour la déco, j'ai fait une finition velours , et des petites perles dorées et feuilles d'or !