Bûche molletonnée!!!

6 novembre 2016

J''aime beaucoup ce tapis relief et ....... ce moule est d'une telle simplicité d'utilisation !!! que l'on ferait des bûches tous les jours !!! bon pour la ligne, c'est pas génial, je vous l 'accorde !! mais là, c'est bientôt NOEL : j' ' adoooooore Noël !!!! donc je commence mes essais: je suis abonnée à " Fou de pâtisserie" ( ca magazine est juste fantastique!!!) , J ' ai voulu tester la bûche "Fleur de Bahiana" de Christophe Roussel; et je suis assez conquise : mon entourage aussi d'ailleurs !!!

Alors pour nos cuisines ménagères ! j'ai divisé les quantités de la recette par 2, et j'ai pu réaliser une bûche de presque 30cm, une autre dans le fameux moule "silikomart" et un petit entremets de 18 cm à peu près ! pas mal, n'est-ce pas ? bon, pour l'entremets , je n'avais plus de biscuit, mais j'avais encore du croustillant donc, hop là , un fond en croustillant, et c'était parfait!!!

Je vous donne les proportions de la recette divisée par 2:

* Pour le biscuit:

- 47 g de jaunes d'oeufs

- 117 g d'oeufs

- 7 g de trimoline

- 105 g de sucre (1)

- 70 g de blancs d'oeufs

- 25 g de sucre (2)

- 25 g de chocolat noir ( guanaja de valhrona pour moi)

- 30 g de crème

- 15 g de cacao en poudre

- 50 g de farine

* Pour le crèmeux vanille:

- 500 g de crème liquide entière

- 120 g de jaunes d'oeufs

- 65 g de sucre

- 6 g de gélatine feuille

- 1 gousse de vanille

* Pour le crèmeux chocolat:

- 500 g de crème anglaise de base

- 200 g de chocolat guanaja

* Pour le croustillant noir au grué:

- 27 g d'huile de colza ( pour moi, c'était huile de pépins de raisin)

- 75 g de chocolat guanaja

- 265 g de praliné amande

- 75 g de feuilletine

- 75 g de grué de cacao

* Pour la mousse allégée au chocolat:

- 25 g de crème

- 225 g de lait

- 295 g de chocolat guanaja

- 500 g de crème fleurette montée

- 4 g de gélatine feuille

Le biscuit:

Montez les jaunes et les oeufs avec la trimoline et le sucre (1). Incorporez les blancs montés avec le sucre (2). Faites fondre le chocolat avec la crème et l'incorporer au mélange précédent. Ajoutez la farine et la poudre de cacao.

Etalez sur un silpat ( ou tapis en silicone, ou à défaut, du papier sulfurisé), et enfournez à 220°c pour 8 minutes. Laissez refroidir.

Le crèmeux vanille:

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faites bouillir la crème avec la vanille . Blanchissez légèrement les jaunes et le sucre. Lorsque la crème a bouilli, versez sur les jaunes+sucre et faites cuire à la nappe à 83/84°c. Ajoutez la gélatine. Pesez 500 g de crème anglaise et mettez de côté pour le crèmeux chocolat. Versez le restant de la préapration sur un tapis en silicone à rebords . Mettez en surgélation pour 3 heures.

Le crèmeux chocolat:

Mixez les 500 g de crème anglaise avec le chocolat, Placez dans un bol et réservez.

Alors, j'ai mis de côté une partie de la crème anglaise du crèmeux vanille , aussi ce dernier était très fin. Je trouve que c'était suffisant, car les moules à bûche se remplissent vite avec toutes les couches successives. Mais si vous voulez, vous pouvez faire 500 g de crème anglaise spécialement pour le crèmeux chocolat et garder du coup toute la préparation du crèmeux vanille pour le crèmeux vanille !!il sera plus épais.

Le croustillant noir au grué:

Faites fondre le chocolat et ajoutez l'huile. Incorporez le praliné amande puis la feuilletine et le grué de cacao. Déposez ce croustillant sur une partie du biscuit roulé. La moitié pour être précise, qui servira de socle à la bûche. L 'autre moitié du biscuit sera inséré dans la bûche.

La mousse allégée au chocolat:

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 5/10 minutes. Chauffez la crème et le lait avec la gélatine ( attention ne pas faire bouillir, car la gélatine perdrait son pouvoir gélifiant). Versez sur le chocolat haché et laissez poser 30 à 40 secondes; à l'aide d'une maryse ( spatule en caoutchouc), décrivez des petits cercles partant du centre pour obtenir un noyau homogène.

Lorsque le mélnage est à 30/35°c, ajoutez la crème montée moussseuse ( fouettez la crème fleurette progressivement et stoppez avant d'obtenir une chantilly!! soyez vigilant, la crème mousseuse est tout juste serrée, il faut vraiment cette texture mousse légère !! ).

Coulez aussitôt dans votre moule à bûche.

Montage et finition:

Chemisez votre moule à bûche avec la mousse ( faites remonter la mousse jusque sur les bords pour qu'il y ait bien de la mousse partout), faites prendre au froid qulques minutes. Ressortez le moule et déposez une couche de crèmeux vanille, enfoncez un peu dans la mousse; puis une couche de biscuit ( non recouvert de croustillant). Déposez ensuite du crèmeux chocolat, puis à nouveau du crèmeux vanille ( si la profondeur de votre gouttière à bûche le permet, pour ma part, je n'avais qu'une couche de crèmeux vanille, pas de place pour une 2ème !!).

Refermez avec de la mousse au chocolat.

Obturez avec une couche de biscuit recouvert de croustillant cette fois !

Surgelez pendant 3 heures au moins!

Pour la déco, j'ai fait une finition velours , et des petites perles dorées et feuilles d'or !