Bûche éclat de lumière de chez Fauchon!

Et oui, encore une bûche......je "bûche" bien ma préparation de Noël!!!

Cette fois-ci, une bûche de chez Fauchon réalisée par Patrick Pailler.

Alors, ce ne sera pas Exactement la même car je n'ai pas les mêmes moules " boules de noël" que lui ! et donc du coup, j'ai simplifié la recette et je l'ai réduite à 4 composants; au lieu de 6 !

* Pour la compote de Passion :

- 110 g de purée de passion ( si vous avez des fruits de la passion frais, faites 90 g de purée de passion et 20 g de chair).

- 45 g de sucre cristal

- 1 g de pectine (j'ai mis de la jaune)

* Pour l'émulsion à la vanille:

- 180 g de crème entière liquide

- 1 gousse de vanille ( de Tahiti si possible)

- 15 g de sucre cristal

- 0.5 g de gomme de xanthane ( c'est un agent épaississant très puissant qui ne fonctionne que pour des préparations froides, pas chaudes surtout!!!).

* Pour le biscuit chocolat craquant fleur de sel:

- 45 g de beurre

- 50 g de farine T55

- 10 g de poudre de cacao

- 0.5 g de levure chimique

- 50 g de sucre cassonnade

- 1 g de fleur de sel

- 45 g de bon chocolat noir de couverture à plus de 60%

- 35 g de ce même chocolat

* Pour la mousse chocolat au lait caramel:

- 160 g de lait

- 320 g de couverture Caramélia de chez Valhrona

- 280 g de crème entière liquide

- 35 g de chocolat noir de couverture à plus de 60%

* Pour le veloutage rouge:

- 120 g de couverture ivoire

- 80 g de beurre de cacao

- 5 de colorant rouge liposoluble

* La compote de passion:

Chauffez la puréede passion à 70°c. Ajoutez le mélange sucre/pectine, puis cuisez 4 min. à ébullition. Coulez dans un moule à bûche en silicone ( si possible). Surgelez à -18°c.

* L'émulsion vanille:

Mettez à infusez pendant 24h à +4°c la crème, la vanille et le sucre.; chinoisez puis ajoutez au mixeur plongeant la gomme de xanthanejusqu'à obtention d'une texture crèmeuse. Démoulez la compote passion, et coulez à la place l'émulsion vanille, Placez au centre l'insert passion. Congelez.

* Le biscuit chocolat craquant fleur de sel:

Mettez le beurre pommade dans la cuve du robot avec la feuille. Ajoutez dans cet ordre: le sucre, la levure chimique, la poudre de cacao, la farine et la fleur de sel. Ajoutez à la fin la 1ère partie du chocolat que vous aurez préalablement haché. Etalez sur un silpat, ou feuille de papier sulfu, etc... et cuisez pour 13/14 min. à 160°c.

Laissez refroidir , broyez grossièrement puis mélangez à la 2ème partie du chocolat, que vous aurez fait fondre.

Etalez à la forme voulue, pour moi, ce fut la forme d'un socle pour une bûche .

Placez au frais à 4°c .

* La mousse au chocolat au lait caramel:

Faites bouillir le lait et réalisez une ganache avec les 2 couvertures : versez en 3 fois sur les chocolats hachés en mélangeant, à chaque fois ,à l'aide d'une maryse , à partir du centre, jusqu'à obtenir un noyau élastique et brillant.

Montez la crème mousseuse, puis ajoutez la ganache à 32°c.

Coulez aussitôt dans le fond de votre moule à bûche ( si il est en silicome , allez-y direct, s'il est en inox, tapissez-le au préalable de rhodoïd!!). Chemisez le moule avec la mousse ( faites remonter la mousse sur les côtés à l'aide d'une cuillère , par exemple ).

Placez l'insert " émulsion vanille-compote passion, coulez à nouveau de la mousse, et fermez avec le socle de biscuit. Lissez bien .

Congelez au moins 3 ou 4 heures . Démoulez et décorez à votre convenance, soit galçage brillant, ou flocage . pour Patrick Pailler, il enrobe d'abord les boules de noël dans un mélange de couverture au lait et beurre de cacao puis il fait un veloutage ( = flocage ) blanc ou rouge .

*Pour le flocage rouge:

Faites fondre séparément le beurre de cacao et la couverture ivoire.. Mélangez, ajoutez le colorant, bien mélanger.

Utilisez à 45°c. Pulvérisez sur la bûche.

Décorez à votre convenance!! Recongelez si c'est pour une dégustation ultérieure ou placez au frais .

Bonne préparation pour vos fêtes de fin d'année!!